©Refugee Food Festival
L’idéal étant qu’ils s’entendent sur le menu le jour de leur première rencontre pour pouvoir bien anticiper les approvisionnements. Plusieurs cas de figure sont possibles : le restaurant peut donner carte blanche au chef invité en lui confiant totalement l’élaboration du menu ; ou être le fruit d’une collaboration à quatre mains entre le chef habituel du restaurant et le chef invité. Dans tous les cas, le plus important est que les compétences, les savoir-faire et la cuisine du chef invité soient mises à l’honneur. N’oubliez pas qu’une des promesses du festival est de faire découvrir le meilleur de la cuisine du pays d’origine des chefs invités !
Toujours lors de la première rencontre, une fois que le menu a été défini, demandez au restaurant et au chef invité de réaliser une ébauche des fiches techniques des plats avec les grandes étapes de la recette, les ingrédients et leurs proportions. Vous pourrez alors déterminer avec le restaurant les ingrédients auxquels il a accès via ses fournisseurs et ceux qu’il faudra aller chercher dans d’autres circuits d’approvisionnements comme des épiceries spécialisées. Et n’oubliez pas de demander au chef invité de vérifier qu’il y a bien dans la cuisine tous les ustensiles dont il aura besoin le jour-J.
La gestion des approvisionnements est souvent un moment passionnant de l’organisation du festival car le restaurant et le chef invité vont découvrir, au travers de leur collaboration, des ingrédients et des circuits d’approvisionnement qu’ils ne connaissent pas.
En règle générale, tous les ingrédients qui peuvent être commandés via les fournisseurs habituels du restaurant doivent passer par lui. Pour ceux qui nécessitent d’autres circuits d’approvisionnement car ils sont spécifiques à la cuisine du chef invité, c’est ce dernier qui aura la responsabilité de leur approvisionnement en vue du jour-J (mais seront assumés financièrement par le restaurant). Dans tous les cas, proposez-leur d’essayer d’aller faire les courses ensemble pour rencontrer leurs fournisseurs respectifs quand cela est possible. Lors de l’édition du Refugee Food Festival de Paris, plusieurs restaurateurs avaient insisté pour aller faire les courses avec les chefs invités pour leur faire rencontrer leurs fournisseurs.
